Aminósav antagonizmus és a Biogén aminok
Aminosav antagonizmus:- Hasonló
kémiai struktúra
Leucin - izoleucin
Leucin - valin
Lizin - arginin
Triptofán - treonin
Megfelelő táplálkozás vagy táplálék kiegészítés esetén ezen aminosavak szinergistakén segítik egymást. Szabad aminosav formájában akadályozzák a felszívódást. Megoldás hogy komplexképző anyaggal vigyük be az aminosavat így nem szabad formában hanem peptidként tud felszívódni nem hozva létre antagonizmust. (Fulvosav)
Romló szervfunkciók :
Máj : az albumin és a véralvadási faktorok szintézise csökken, a dezaminálás és a méregtelenítés romlik
Emésztőcsatorna: emésztőenzim- termelési zavarok, anorexia, dyspepsia (=emésztési zavar)
Endokrin szervek : mellékvesekéreg hyperfunkció, gonadotropin és TSH hiány.
Csontrendszer: osteoporosis
A biogén aminok
A biogén aminok kis molekulatömegű, bázikus vegyületek, melyek mikroorganizmusok, növényi
és állati szervezetek anyagcsere folyamatai során keletkeznek, az aminosavak
dekarboxilezésekor. Számos erjesztett és tartósított élelmiszerben előfordulnak (pl. sajt,
bor, sör, hal, csokoládé), magasabb koncentrációban az étel romlottságára utalnak. Míg
kis mennyiségben számos élettani folyamathoz szükségesek, nagyobb mennyiségben
károsak lehetnek: fejfájást, hányingert, izzadást, erős szívdobogást, magas- vagy
alacsony vérnyomást, vesemérgezést, agyvérzést okozhatnak. Legveszélyesebbek a
hisztamin, a tiramin és a feniletilamin. A putreszcinnek, a kadaverinnek, a
spermidinnek, és a sperminnek közvetlen káros hatása nincs csak ha felrborul az emésztés.
A biogén aminok nagy mennyiségű felvétele súlyos mérgezést is okozhat.Megemelik a vérnyomást és ezzel károsítják az egészséget; valamint ezek szerepelnek a nitrózamin képződésének egyik kiinduló pontjaként.
Néhány biogén amin, mint pl. a szerotonin, tiamin vagy hisztamin okozója lehet migréneknek; a hisztamin szerepet játszik a pszeudoallergiás reakciókban.
Biogén aminokban gazdagok a déligyümölcsök, a paradicsom, a dió, a málna, a szilva, a spenót és elsősorban a mikrobiológiai úton előállított termékek, mint a sajt vagy a savanyú káposzta. Legjelentősebb azonban a romlott hús és hal biogén amin tartalma. A biogén aminok jelentős szerepet játszanak az aroma és ízanyagoknál is
Ezek a vegyületek az élelmiszerek aroma- és íz-anyagai alkotórészeként is szerepelnek. Az aminoknak, különösen a hisztaminnak igen erős élettani hatása van. A biogén aminokat tartalmazó élelmiszerek elfogyasztása általában csak akkor okoz egészségügyi zavart, ha az in vivo amin-metabolizmus gátolt, tehát ezen anyagok a szervezetben perzisztálnak, felhalmozódnak. Valamennyi szöveti túlérzékenységi, így allergiás reakció jellemző tüneteit az érintett szövetekből felszabaduló hisztamin idézi elő(Lindner, 1986)
Tünetei: általában nem specifikusak, hasonlítanak az allergiás reakciókéhoz: bőrpír, kiütés (urticaria), láz, verejtékezés, fejfájás, légzési és keringési zavarok
Jellemző élettani hatással rendelkező - biogén aminok:
a) dihidroxifenilalanin (pl.: banánban, paradicsomban, babban), amelyből a metabolizmus során képződik: DOPA-, DOPAMIN-NORADRENALIN-ADRENALIN, amelyek farmakológiai hatásai jól ismertek;
b) 5-hidroxi-triptamin (szerotonin) (a banán érése során képződhet), fokozott felvétele endomyocardialis fibrosishoz vezethet;
c) tiramin (a vörös és fehér borokban), amely cardiovascularis hatást és nyálkahártya izgalmat fejt ki.
Meghatározásuk
fontos, mert nagyobb mennyiségben fogyasztva káros élettani hatásokat váltanak ki.
Megnövekedett tiramin mennyiség életveszélyes hipertóniás krízist, ún. sajtreakciót
okoz. Nagyobb mennyiségben elfogyasztott triptamin-, és feniletilamin migrénes
fejfájást vált ki az arra érzékenyekben. A hisztamin szintén fejfájást, ezenkívül alacsony
vérnyomást, emésztési zavarokat okozhat.
3 mg feniletilamin már migrénes fejfájást okoz!
Jelenleg biogen-amin gátlás alapján működnek az antidepresszánsok
Az aminok lebontásáért a monoaminoxidáz
enzim (MAO) felelős, ennek gyógyszeres gátlása (pl. depresszió kezelése), vagy
veleszületett hiánya esetén a káros hatások kialakulásához kisebb mennyiségű amin is
elegendő. Poliaminok (putreszcin, kadaverin, spermidin és spermin) jelenléte a
hisztamin és tiramin toxikusságát fokozza
A biogén aminok és a tejsavbaktériumok biogén amin termelése A biogén aminok a borkészítési technológiában legnagyobb mennyiségben az almasav bomlás folyamata alatt képződnek, az aminosavak baktériumok által végzett dekarboxilezésével (pl. hisztidin > hisztamin, lizin > kadaverin, arginin > putreszcin). A spontán flóra mikroorganizmusai, Lactobacillusok, Pediococcusok, Oenococcusok viszonylag nagy, vagy kifejezetten nagy mennyiségben termelnek bigén aminokat. A szelektált Oenococcus oeni kultúráknál a biogén aminok limitált termelése alapvető szelekciós kritérium. A biogén aminok fontosabb képviselői a hisztamin, kadaverin, putrecszin, tiramin, fenil-etil-amin, metil-amin, etil-amin, izo-pentil-amin, eszpermin, epermidin, agmatin, spermin, spermidin stb. Ezen anyagok egy része közvetlenül az emberi anyagcserére hat (hisztamin, fenil-etil-amin és pl. a szerotonin biogén amin is), más biogén aminok pedig közvetve erősítik az előző anyagok hatását (pl. putreszcin, spermidin, agmatin stb.).
A biogén aminok általában egészségtelen vegyületek: hisztamin, kadaverin, putreszcin (más esetben, mely nem kifejezetten a humán gasztronómia kategóriája, nagy koncentrációban ezek az anyagok a hullamérgek: kadaverin, putreszcin). A hisztamin közvetlenül allergén, allergiás reakciót kiváltó anyag, az allergiás tünetek közvetlen okozója (ez természetesen koncentráció, bejuttatott dózis és egyéni érzékenység kérdése). Szöveti vizes duzzanatokat, ödémát, szédülést, szívdobogást, magas vérnyomást, légzési nehézségeket, allergiát okoz közvetlenül, vagy más hisztamintermelést kiváltó környezeti hatásokkal együtt (élelmiszerek, por, parlagfű stb.) allergizál még hatékonyabban. Ez a tény az emberiség egyre allergizáltabb állapotát tekintve egyre hangsúlyosabb kérdéssé válik. Évről-évre több az allergiás ember, 5-10 év viszonylatában már minden második embernél várható, hogy meg fog jelenni ez az immunrendszer érzékenységi probléma.